Как правильно приготовить салат. 5 простых правил и 100 рецептов
* * *
От составителя
Любопытный факт: среди блюд национальной русской кухни вы не найдёте салатов, кроме винегрета. Всего 150 лет назад слово «салат» в России было новым, непонятным, но уже модным. В то время готовить салаты умели только повара-иностранцы и люди, волею судеб приохотившиеся к этому блюду за границей. Чтобы освоить их приготовление, молодые повара и кухарки с пристрастием изучали поваренные книги французской кухни.
Поварское искусство в многонациональной стране было привычно к заимствованиям, интересные сочетания продуктов легко адаптировали к уже имеющимся, а также к сложившимся способам приготовления. Поэтому в конце XIX века всевозможные салаты занимали постоянное место в меню жителей обеих столиц.
Салаты можно готовить круглый год, используя сезонные овощи и фрукты. Они не только украшают своим ярким видом стол, но и улучшают аппетит, освежают, давая вкусовым рецепторам отдохнуть между переменами блюд.
На обязательном включении в ежедневный рацион различных салатов настаивают и диетологи: это источник витаминов, минеральных солей и органических кислот.
Салаты – самые простые блюда в приготовлении, при одном маленьком условии: если знаешь правила их приготовления. А маленькие хитрости превращают даже незатейливое блюдо в кулинарный шедевр.
5 Правил приготовления
Правило № 1
Салат должен гармонировать с другими блюдами.
• Перед молочным супом не подают зелёные салаты, из свежих помидоров и огурцов, а также любые салаты с уксусной заправкой.
• Морковь по-корейски не сочетается со вторым блюдом, гарниром которому служит глазированная морковь.
• Перед щами и борщом не рекомендуется предлагать салат из капусты.
• Винегрет или другой салат, ингредиентом которого служит свёкла, не подают перед борщом, гаспачо или свекольными котлетами.
• Салаты, выступающие в роли закуски, могут быть сытными, состоящими из различных, в том числе не овощных компонентов. Ко вторым блюдам лучше всего подавать салаты с большим количеством зелени, которые не насытят, а только усилят аппетит и освежат.
• К мясу идеально подходят овощной или зелёный салаты.
• С жирными мясными блюдами хорошо сочетаются салаты из помидоров, сельдерея, репчатого лука, яблок, чеснока, зелени укропа и петрушки.
• К мясному блюду, например к плову или стейку, подойдут салаты:
– из яблок и чеснока,
– из всех видов лука,
– из помидоров и репчатого лука,
– из стеблей сельдерея и т. д.
• К рыбе подойдёт салат из мягких отварных овощей: морковь, картофель, с острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
• Салаты помогают найти баланс между блюдами, так как не рекомендуется составлять обед из весьма питательных или совсем непитательных блюд. Если суп тяжёлый, например, борщ с мясом, то салат лучше подойдёт без мяса. И наоборот, если вы приготовили овощной суп, то салат может быть с мясом.
Правило № 2
Ингредиенты салата должны гармонировать между собой.
Например: мясо, копчёная курица или рыба, ветчина, морепродукты. Из овощей могут быть помидоры, баклажаны, перцы и т. д.
Другие продукты не должны перебивать вкус основного продукта, а дополнять и усиливать гамму.
Например, если основной продукт мясо, то можно подчеркнуть его вкус солёными огурцами, и это будет одно направление, а можно апельсинами, ананасами или брусникой, и это будет другое направление. Попробуйте положить и солёный огурец и ананас, и вы почувствуете диссонанс.
Некоторые гармоничные сочетания:
• Баклажаны – мясо, морковь, чеснок, лук, сыр, помидоры, перцы, цуккини.
• Бекон – фасоль, авокадо, дыня, яйца.
• Курица – грибы, пассерованный лук, яйца, чернослив, свёкла, орехи, кокосовое молоко, апельсины, лук-порей, помидоры, гранат, яблоки, виноград, финики, манго, инжир.
• Грибы – курица, ананас.
• Картофель – мускатный орех, укроп, грибы.
• Копчёная курица – грибы, пассерованный лук и яйца.
• Копчёная рыба – варёные яйца, огурцы (солёные или свежие), авокадо, помело.
• Морепродукты – кукуруза, помидоры, жареный лук, варёная морковь, яблоко, брусника, фенхель, цуккини.
• Мясо – жареный лук, морковь, грибы, чернослив, курага, базилик, грецкие орехи, анис, гратат, огурцы, помидоры, яйца, зелёный горошек, маринованные грибы.
• Отварнойязык – мёд, хрен, чернослив, грецкие орехи, яйца, свежие огурцы, грибы.
• Печень – жареный лук, зелёный горошек, соленые и свежие огурцы, морковь.
• Свёкла – орехи, солёные огурцы.
• Сельдерей – яблоко, мясо гуся или утки, фасоль, баклажаны, капуста, морковь, картофель, яйца, сыр.
Правило № 3
Будьте осторожны с солью.
• Как правило, вообще не солят:
– салаты, заправленные майонезом;
– салаты, в ингредиентах которого есть солёные огурцы, солёная рыба, солёные или маринованные грибы, а также оливки и маслины;
– если зелень очень нежная.
• По возможности отдавайте предпочтение морской соли – она обогащена природными минералами и не содержит химических добавок. Кстати, у морской соли нет срока годности, поэтому её можно закупать впрок.
• Используйте соль только мелкого помола, чтобы крупинки соли не оставались в салате. Крупный помол предназначен для блюд, где соль должна полностью раствориться. Другой вариант – для салата соль крупного помола мелите.
• Чтобы отварить овощи – картофель, морковь, зелёный горошек – слегка подсолите воду, чтобы они не разваливались. Свёклу варите в пресной воде.
Правило № 4
Составной частью салата является заправка.
• Самые простые из них – растительное масло, сметана, лимонный сок и уксус.
Чем проще набор ингредиентов, тем интереснее и сложнее нужно использовать заправку.
И наоборот: салат, состоящий из ярких продуктов, как правило, лучше сочетать нейтральной заправкой.
• Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Если вы экспериментируете с заправкой, попробуйте её на небольшой части блюда, и только убедившись в гармоничном сочетании, заправьте весь салат.
Заправку добавляют в салат в самый последний момент, за исключением тех случаев, когда ингредиенты салата должны некоторое время пропитаться и настояться.
• Приготовленные салаты, которым не нужно настаиваться, подавайте сразу – это в первую очередь касается салатов из свежей зелени и овощей.
Заправка не должна забивать вкус основного продукта, а лишь подчёркивать его.
• Особую осторожность следует соблюдать с готовым майонезом. Более нежный вкус получается при разбавлении этого соуса сметаной или сливками в равных пропорциях. Салат из свежих помидор с огурцами лучше заправить просто сметаной, а капустный салат, где капуста основной ингредиент, майонез испортит.
Правило № 5
Украшайте салаты продуктами, из которых они приготовлены.
При оформлении салатов стремитесь к тому, чтобы показать входящие в блюдо ингредиенты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса.
• Универсальное украшение – листья салата, зелень петрушки, кинзы и сельдерея.
• Практически все фруктовые салаты хорошо сочетаются с мятой. И несколько листочков этой пряности будут украшением блюда.
• Яркую, красивую окраску имеют помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.
• Салаты с плотной консистенцией (типа оливье или винегрета) можно красиво подать в порционных тарелках: плотно уложите салат в формочку, а потом аккуратно её удалите.
Как настоящее произведение искусства выглядят блюда, украшенные красиво вырезанными продуктами, – для этого используют специальные ножи. Такая художественная резка называется «карвинг».
• Укладывайте подготовленные украшения осторожно, чтобы они не помялись.
• Традиционным украшением многих салатов является сеточка из майонеза или сметаны – для этой цели используют шприц для крема или кулёк из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более одного сантиметра).
Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
• Майонез можно сделать цветным. При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает жёлтый цвет; красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из щавеля и шпината – зелёный.
Классические салаты
Цезарь
время приготовления: 50 минут
состав:
Салат ромэн – 400 г, белый хлеб – 100 г, молодой чеснок – 1 крупный зубчик, оливковое масло – 50 г, яйцо – 1 шт, лимон – 1 шт, вустерский соус – несколько капель, сыр пармезан (тёртый) – 2 ст. л, соль, чёрный перец – по вкусу
приготовление
Для чесночных крутонов подсохший белый хлеб без корочки, лучше багет, нарежьте кубиками со стороной 1 см и подсушите до лёгкого зарумянивания в разогретой до 180 °C духовке. В процессе подсушивания не забудьте перевернуть крутоны на противне.
Раздавите чеснок и разотрите его с солью. Добавьте ложку оливкового масла и прогрейте на небольшом огне. Положите крутоны и, перемешивая, подержите на огне 1–2 минуты.
Крупное сырое яйцо наколите с тупого конца и опустите на 1 минуту в кастрюлю с едва кипящей водой.
Натрите салатную миску чесноком и выложите на неё охлаждённую зелень. Сбрызните маслом и аккуратно перемешайте.
Приправьте солью и перцем, добавьте лимонный сок и несколько капель вустерского соуса, снова перемешайте.
Разбейте яйцо и вылейте на салат, чтобы оно покрыло салатные листья, посыпьте сыром, добавьте крутоны и ещё раз перемешайте.
советы:
Листья салата предварительно аккуратно промойте, обсушите бумажным полотенцем и держите в холодильнике до приготовления.
Концентрация вустерского соуса настолько сильная, что используют его буквально по капле. Состав его ингредиентов настолько разнообразен, что найти ему аналог или приготовить в домашних условиях невозможно. Тем более что его точный состав засекречен. Однако известно, что в этом соусе есть свежие анчоусы, тамаринд и соевый соус.
интересно:
Этот популярный салат – одно из самых известных блюд североамериканской кухни.
Он получил название по имени человека, наиболее часто называемого изобретателем блюда – американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини.
Согласно легенде, Кардини изобрёл салат 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи.
Цезарь по-азиатски
время приготовления: 20 минут
состав:
Сухарики белого хлеба —1 стакан, винный уксус – ¼ стакана, апельсиновый сок – 1 ст. л, чёрный перец – по вкусу, салат ромэн – 1 пучок, дроблёный обжаренный миндаль – 4 ст. л, оливковое масло – ½ стакана, горчица – 1 ст. л, апельсины – 2 шт, рубленый чеснок – 2 ч. л, варёные креветки – 180 г, мясо краба – 180 г, коричневый сахар – 1 ч. л, сыр пармезан (тёртый) – % стакана, анчоусы – 1 ст. л. пюре или 4 шт. измельчённых
приготовление:
Соедините все ингредиенты, кроме листьев салата, пармезана и сухариков. Измельчите в блендере.
Выложите получившуюся массу на листья салата ромэн, разложив их на блюде.
Посыпьте сыром и сухариками.
советы:
Апельсины очистите от цедры и всех внутренних плёнок. Следите за тем, чтобы в салат не попали косточки.
Сыр пармезан в салатах по желанию можно заменить на любой другой, но только твёрдый. Мягкие сыры слипнутся в один кусок.
Греческий
время приготовления: 10 минут
состав:
Сыр овечий или брынза – 100 г, маслины чёрные с косточкой – 10 шт, зелёные маслины – 7 шт, красный репчатый лук – 1 шт. (большая), смесь листьев салатов – 250 г, базилик, эстрагон и петрушка – по 1 пучку, перцы жёлтый и красный – по 1 шт, помидоры – 4 шт. (мясистые), чеснок – 1 зубчик, сок лимона, оливковое масло – по вкусу
приготовление:
Сыр нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см. Зелень и салатные листья промойте и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Базилик, эстрагон и петрушку крупно нарежьте, салатные листья нарвите руками. Помидоры и перцы порежьте крупными дольками.
Из раздавленного чеснока, лимонного сока и оливкового масла приготовьте заправку.
Аккуратно смешайте ингредиенты, добавьте приготовленную заправку.
интересно:
Рецепт этого «салатоса» подробно описан в «Одисее» Гомера: «Пища богов олимпийских, стола украшенье любого. // Так приготовил салат Одиссей, победитель троянцев…»
Оливье классический
время приготовления: 50 минут
состав:
Рябчики – 3 шт, картофель – 5 шт, огурцы – 5 шт, салат – 2 пучка, провансаль – 100 г, раковые шейки – 10–15 шт, ланспик – 1 стакан, оливки и корнишоны – 100 г, трюфели – 3 шт.