Моей дочери Светлане посвящается
От автора
Моя первая книга «Кухня Кулинарного Клуба. Как открыть кулинарную студию» была посвящена общим вопросам, связанным с открытием кулинарной школы. И хотя темы явно перекликающиеся, данная работа не будет свободным пересказом всего того, что было написано ранее. Во-первых, про это уже написано. Во-вторых, есть масса специфических вопросов, которые присущи только студиям, работающим с детьми и подростками. В-третьих, когда вы начнете читать эту книжку, вам, может быть, станет интересным, что же было написано в предыдущей, и вы купите и ее. (Шутка. Или почти шутка.)
Нашему проекту детской кулинарной школы уже почти пять лет. Нет, занятиям с детьми и подростками в рамках проекта «Кулинарный Клуб» пять лет, им много больше. А в течение последних пяти лет каждое воскресенье в 11:30 я произношу: «Всем добрый день! Сегодня мы займемся…». Да, именно так. КАЖДОЕ воскресенье, в одно и то же время…
Да-да, это про накопленный опыт. Один сезон – это примерно 32-36 занятий, на каждом из которых готовятся 2-3 блюда (реже 4). Эти занятия практически не повторяются. Уже пять лет. Есть еще летняя детская школа, и случается «зимний интенсив». И всякий раз – новая программа, новые приемы, новые техники.
Начиная подростковый проект, если честно, я не был готов не ожидал, что он потребует такой напряженной работы – казалось, что работать с детьми проще, что блюда несложные, а участники в гастрономическом отношении еще не слишком искушены и предлагать можно что-то попроще. Но после постоянных проб чего-то нового и анализа результатов постепенно сложились действующие подходы к реализации детской кулинарной школы – методики, программы, приемы и т.д.
И сейчас уже можно поделиться накопленным опытом. Потому что он есть. Рассказать о совершенных ошибках и ляпах – куда без них. Рассказать про победы?.. Пожалуй, нет – они в таких делах у каждого свои. Но когда вы поймете, что со временем поменялись глаза ваших учеников, что они… просто выросли, что местами они говорят вашими словами… Вот в такой момент вы понимаете, что все было не зря.
А еще в этот момент вы осознаете, что сами стали немного… старше. Увы…
Я, в отличие от первой книги, постараюсь не писать о вашем несгибаемом стремлении реализовать проект и трудностях на этом пути. Все эти психологически-мотивационные истории давайте оставим на семинары и прочие личные встречи1.
Пусть здесь будет только про детскую кулинарную школу.
Вместо введения
Я воспитывался в то время, когда своеобразным «маст-хэв» для интеллигентных родителей2 было отдать ребенка в музыкальную или художественную школу и «догрузить» его спортивной секцией. Чаша сия меня не миновала (за что огромное спасибо моим родителям). И основное, что я вынес из школы музыкальной – способность слушать серьезную музыку3. А также раскачал плечи баяном, зачастую воспринимая его как хороший экспандер (что тоже было плюсом, особенно с учетом занятий борьбой).
А что сейчас? В настоящее время средствами массовой информации у человека с рождения формируется образ члена общества демонстративного потребления. Этот образ немыслим без успешной карьеры, получения жизненных благ в виде «крутой» машины, загородного дома и т.д. И, как ни странно, подобный подход воспринимается неполным без правильного отношения к еде. Это касается не только способности безошибочно выбирать блюда в кафе или ресторане, но и предполагает наличие более-менее развитых навыков самостоятельного их приготовления – если бы не было модно готовить на своей кухне, откуда бы взялись все эти кулинарные шоу с очень узнаваемыми лицами, которые беззастенчиво сознаются, что регулярно «кулинарят» дома.
Приходится признать, что воспитание, связанное с кулинарией, ничуть не менее важно, чем обучение музыке или живописи, потому что… едим мы чаще, чем слушаем музыку, обращаемся к шедеврам живописи или зодчества. И хорошо бы иметь развитый гастрономический кругозор4, понимать базовые сочетания вкусов, знать в какой последовательности имеет смысл приниматься за еду и т.д.
Конечно, истинная красота может быть оценена по достоинству только профессионалами. Эта сентенция касается не только произведений искусства, она в полной мере применима к гастрономическим изыскам. Но требование профессионализма абсолютно не значит, что это не доступно для простого смертного – развивая свой вкус с детства, можно не просто рассуждать об открывающихся «восьмых обертонах вкуса», а реально чувствовать их в послевкусии. С другой стороны, раннее гастрономическое воспитание позволит человеку самостоятельно судить о том или ином блюде. Пусть даже в категориях «вкусно/не вкусно», «нравится/не нравится». Но это будет его личное мнение, основанное на его личном понимании глубинной сущности блюда.
Именно поэтому хорошо бы учить детей азам гастрономической культуры так же, как учат музыке или живописи. Для этого нужны специалисты, не только разбирающиеся в данной предметной области, но и способные доходчиво донести крупицы кулинарной мудрости до подростков (а если повезет, то и до их родителей).
Чем раньше ребенок придет на кухню не только поесть, но и самостоятельно что-то приготовить, тем с большей долей вероятности он станет это делать, будучи взрослым. Причем делать это не потому, что надо так делать. А потому, что просто будет хотеться «сваять чего-нибудь вкусненького». Потому что ему будет интересно. Потому что у него будет желание поделиться собой через то, что он приготовит.
Конечно, далеко не каждый родитель готов с завидной регулярностью сносить гастрономические эксперименты пубертатных юнцов. И дело здесь не только в том, что из холодильников и шкафов будут пропадать продукты, следы которых как результаты опытов зачастую можно будет обнаружить не только на кухонном столе, но и в мусорном ведре (Господи! Он переводит продукты!). Горы немытой посуды, счета за электричество и пальцы в пластырях5… Да, это плата за опыт. И не каждый родитель понимает, что это ОПЫТ. И что на его приобретение нужны затраты – времени, сил, продуктов, денег. А еще лучше, чтобы все эти эксперименты переместились с домашней кухни куда-нибудь… подальше. И пусть плиты горят где-то там, а не дома.
Само собой, на незаданный вопрос «а где же это ТАМ?» напрашивается ответ – в досуговом центре, кружке домоводства или кулинарной школе.
Но здесь одна беда – если кулинарные школы для взрослых есть почти в каждом крупном городе, то детьми и подростками на регулярной основе практически никто не занимается. Причин тому несколько: тут и кажущаяся низкой рентабельность, и отсутствие отработанных методик, и необходимость адаптации «взрослых» занятий к адекватному детскому возрасту, и общее нежелание возиться с этим6. Нет, конечно, все уважающие себя школы проводят занятия для детей и подростков. Но они носят разовый характер и, как правило, выражаются (и вырождаются) в приготовление пиццы из готового теста7.
А родителям нужно, чтобы если уж ребенок занялся кулинарией, то делал это регулярно, под присмотром профессионала. Делал каждый раз что-то новое. Приносил домой плоды того, что он сделал сам. Хоть изредка готовил на домашней кухне то, чему его научили «там». Да, и еще хорошо бы… И совсем уж замечательно было бы…
Вот на такое родители готовы потратиться.
Для чего это нужно еще? Подобные детские кулинарные кружки и школы являются средством ранней профориентации. Способом создать (а возможно и развеять) героико-эпический образ повара, который не только умело готовит что-то красивое и вкусное, но и мелькает в телевизоре чаще многих эстрадных прим и див.
Хотя, на мой взгляд, значительно более важным моментом является то, что получивший начальные кулинарные навыки ребенок вряд ли умрет с голоду, стоя у открытого холодильника, полного продуктов. Кажется совершенно очевидным тот факт, что чем раньше ребенок начнет есть с ножом и вилкой, тем больше ему будет казаться этот навык таким же общеупотребимым, как способность дышать или пить. А чем раньше он придет на кухню, тем меньше фобий у него будет перед продуктами и кухонными гаджетами.
Понятие детской кулинарной школы
Давайте теперь определимся, что в рамках данной работы понимается под словосочетанием «детская кулинарная школа».
Почему «школа»? Первоначально греческое σχολή означало «досуг, свободное времяпровождение». Затем стало применяться как «занятия на досуге», т.е. занятия, проводимые ментором (наставником) в свободное время и нацеленные на передачу ученикам его опыта и знаний8. А так как эти знания и навыки выходят за рамки школы общеобразовательной, имеет смысл говорить об образовании дополнительном.
И вот тут есть некоторые нюансы. Как только появляется слово «образование», оно, по логике вещей, должно влечь за собой а) лицензирование деятельности со всеми малоприятными бюрократическими процедурами и б) выдачу документа об образовании определенного образца, что для 12-13-летнего подростка теряет всякий смысл.
Поэтому детская кулинарная школа должна восприниматься как досуговый центр, в котором дети и подростки определенного возраста в свободное время на регулярной основе получают начальные кулинарные знания и навыки как на возмездной, так и на безвозмездной основе.
Давайте немного подробнее разберемся в этом определении.
Детская кулинарная школа в большинстве случаев является определенной организацией, т.е. юридическим лицом, к которому применяются все соответствующие юридические нормы РФ.
Школа вправе иметь собственные возрастные ограничения, устанавливаемые для ее посетителей. Естественно, что наличие подобных ограничений должно найти отражение в методиках обучения, а так же в предлагаемых программах.
Тезис о том, что занятия проводятся в свободное время, закрепляет главенство общеобразовательной школы в воспитательном процессе.
Регулярность говорит о том, что занятия проводятся по определенной программе с заданной периодичностью, а не от случая к случаю.
Фраза о начальном характере знаний и навыков подразумевает, что демонстрируемые и развиваемые навыки должны быть соотнесены с возрастом посетителей, уже имеющимися у них знаниями и навыками и не должны ставить под угрозу в первую очередь их (посетителей) безопасность.
Возмездный характер оказания подобных услуг не является обязательным. Школа может функционировать как социальный проект, поддерживаемый грантами федеральных или муниципальных властей, а равно содержаться на меценатской основе.
В случаях, когда школа как юридическое лицо не имеет обязательств по грантам и субсидиям, выделяемым муниципальными и федеральными властями для ее деятельности, собственники вправе самостоятельно устанавливать цены на услуги подобного характера, руководствуясь преследуемыми целями, решаемыми задачами и прочими личными соображениями.
Вот так.
Все остальные слова, относящиеся к заведениям дополнительного образования, о том, что целью подобных заведений является «развитие мотивации личности к познанию и творчеству, реализация дополнительных образовательных программ и услуг в интересах личности, общества, государства»9, под сомнение не ставятся.
Внешнее восприятие проекта (Общая идея)
После того, как мы сформулировали, что будем понимать под детской кулинарной школой, давайте отступим на шаг и посмотрим, как воспринимается подобный проект со стороны. Это полезно с нескольких точек зрения. Во-первых, вы посмотрите на проект собственными глазами, еще не потратив на него ни часа времени и ни рубля денег, и во-вторых, попробуете взглянуть на школу глазами родителя, который потенциально может привести к вам ребенка.
Вообще говоря, со стороны кажется, что деятельность любой кулинарной школы обычно сводится к нехитрой последовательности шагов:
если вы убедите нас, то мы (может быть) придем к вам на занятие –>
шеф-повар нас чему-то научит (читайте правильно – «удивит») –>
мы ЗАПЛАТИМ ДЕНЬГИ и уйдем довольными или не очень.
Это крайне идиотская формула. Но она работает именно в таком виде. Большие буквы в словосочетании «заплатим деньги» абсолютно неслучайны – на начальном этапе беседы вы будете именно о них и говорить – первый вопрос, который задают вам, звучит просто: «Сколько это стоит?10»
Никто из ваших потенциальных посетителей, по сути, не задумывается, куда они придут, что будут готовить, откуда и какие продукты возьмутся, кто будет заниматься с их детьми. Интересует только, сколько это стоит (читайте правильно: «почему так дорого?!!»). Второй вопрос: почему нет занятия в нужное именно им время.
А еще правда состоит в том, что на начальном этапе планирования работы кулинарной школы, вы как ее организатор видите примерно тот же несложный алгоритм. Хотя вам уже понятно, что нужно какое-то оборудование и какая-то площадка. А вы купите продукты и к вам придут посетители (дальше по списку).
Зачем я это пишу? Да потому что для ваших посетителей (а так как вы планируете работать с детьми, то для их родителей) все кажется крайне простым и… совершенно непонятным:
● почему это столько стоит;
● по какой причине сегодня в 18:13 они не могут привести своего ребенка на занятие.
А вам, как потенциальным владельцам студии, кажется, что для работы нужны всего две сковороды и одна кастрюля, ВСЕ необходимые продукты есть в соседнем магазине, в который вы спокойно доберетесь «ногами», а пакет легко и непринужденно донесете самостоятельно.
Но если посмотреть на вопрос немного внимательнее, то станет ясно, что:
● занятие должно пройти в конкретную дату и конкретное время;
● занятие должно иметь четкую программу, которая имеет заданную продолжительность, соотнесенную с возрастным цензом участников, и выстроенную логику его проведения («что за чем»);
● занятие должно пройти в заранее подготовленном месте, и это место не должно меняться от случая к случаю;
● занятие должен провести конкретный специалист или группа специалистов;
● о дате, месте, времени и программе необходимо проинформировать потенциальных участников и получить их подтверждение;
● необходимо приобрести достаточное количество продуктов в соответствии с имеющимся форматом занятия, его программой и количеством участников;
● стоит быть готовым к тому, что для сбора нужных продуктов придется посетить 3-5 территориально разнесенных магазинов, а вес их может оказаться весьма солидным11;
● нужно предусмотреть все подготовительные операции: оформление площадки; информационная поддержка, в т.ч. разработка «студийных» рецептур; подготовка продуктов, вспомогательных элементов (например, фартуков, которые необходимо заранее постирать и погладить);
● провести занятие следует руководствуясь принципами безопасности (никто вам не доверит ребенка, если не будет уверен, что тот не вернется с занятия живым и здоровым);